2020年7月

蒸し暑い日々が続きますね。
今月は食欲が落ちた体にも優しい、かつ栄養価も高いお料理にしました。

天候不順でだいぶお野菜が高くなっていますが、旬の食材は比較的お求めやすいかと思います。免疫力を上げるのは食事から!夏バテを乗り切ってくださいね。

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1.絹ごし胡麻蕎麦、2.夏野菜天ぷら(油滋)、3.夏野菜の寒天テリーヌ、4.茹でレタスと生木耳の山葵酢和え

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1.絹ごし胡麻蕎麦
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豆腐をたっぷり使いつけ汁にしました。精進マヨネーズでも使った絹ごし豆腐が麺によく絡み、いい仕事をしてくれますよ。フードプロセッサーであっという間に作れます。

材料:蕎麦各50g、茗荷3個、プチトマト各1個、セロリ1/2本、胡瓜1本、煎りごま少々
漬け汁:絹ごし1・1/2丁、水出汁1C、白味噌100~120g、醤油大1、ごま油大2

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1)茗荷・胡瓜・セロリは薄打ちし水につけておき、プチトマトは1/2に切っておく。
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2)豆腐は軽く水を切っておき、出汁・調味料とともにフードプロセッサーにかける。ない場合はあたり鉢で。
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3)そばをたっぷりの熱湯で表示通りにゆでて、冷水でしめ、盛り付けて1を飾り、2につけつつ食べる。
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2.夏野菜天ぷら(油滋)
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精進料理の天ぷらは油滋(ゆじ)といって、材料や衣にあらかじめ味がついています。今回は衣に塩味をつけて揚げました。炭酸水を使うと時間がたってもサクサクがキープされます。
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材料:丘鹿尾菜1/2パック、枝豆1/2袋、玉蜀黍1/2本、南瓜各1切(60g程度)
小麦粉100g、炭酸水50CC、あげ油適宜、塩少々

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1)丘鹿尾菜(おかひじき)はさっと洗い、下の固い部分は切って、長さを1/2~1/3にしておく。
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2)枝豆は固めに塩ゆでして中身をだし、トウモロコシはそいでおく。
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3)南瓜は食べやすい大きさに切っておく。
4)衣を作る。小麦粉に塩少々を加え、冷えた炭酸水で混ぜておく。
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5)南瓜をまず揚げて、次に枝豆と玉蜀黍を小さなボールにとり少し衣を混ぜて各人ごとに揚げ、最後に衣に炭酸水を少したして緩くして、丘鹿尾菜をくぐらせ、広げるようにしながら揚げる。温度は160度程度で、最後の揚げ上がりに少し温度を上げて油きれを良くする。
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3.夏野菜の寒天テリーヌ
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大きなテリーヌ型で作るのも良いですが、プリンカップなどで作ると早く固まります。夏はトマトやパプリカなどカラフルな野菜が多く出回りますのでぜひ作ってみてください。

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オクラ2本、パプリカ1/4個、玉蜀黍1/2本、アスパラ1本
水出汁250cc、粉寒天2g、淡口小1/2、塩少々
かけ地:オリ―ブオイル大3、レモン汁大1、皮・塩・砂糖・胡椒少々

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1)オクラは塩ずりしてサッとゆで水にとり、小口切りにしておく。

2)アスパラも皮をむいて茹で、きあげし、仰いで冷まして5mm位の小口切りにしておく。

3)出汁に5mmに切ったパプリカとそいだトウモロコシ、2)のアスパラ、粉寒天を加え火にかけ、沸騰したら必ずアクを引き3分程度煮て、調味し、型に流しいれる。
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4)3)を冷やしておく間に、かけ地の材料を合わせておく。

5)型から出してかけ地を回しかける。1)のオクラをのせる。
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4.茹でレタスと生木耳の山葵酢和え
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生の木耳(きくらげ)が旬です。ぷにぷにとした食感が面白いですね。繊維たっぷりのタイガーナッツを加えて食感違いを楽しみましょう。山葵酢でピリッとさっぱりと作ってください。
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材料:レタス1個、生木耳2~3枚、タイガーナッツ少々
衣:醤油大1~2、山葵小2、酢大1

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1)レタスと生木耳ははさっと湯をくぐらせ、すぐに冷水にとって笊にあげる。
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2)1)を食べやすい大きさに整える。

3)和え衣を作り、2)とタイガーナッツを和える。
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▼空羽~kuu~の7月のお菓子は、レモン羹×水羊羹の 『星涼し』でした。きらきらと涼しげで口どけもよく美味しかったです。
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なお、現在、ソーシャルディスタンス遵守のため、新規募集はしばらくありません。

レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 2020年7月の献立より)

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