葉月の精進料理(入江亮子)

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毎年8月は各国料理をベジタリアンフードに変身させています。
今年はトルコを中心とした中近東料理でやってみました。日本人にも食べやすく、かつ手順もかなり簡素化したレシピにしましたので、ぜひおうちパーティなどにもご活用ください。
今回は日本の精進料理ではないので、五葷のしばりなどもなく、玉ネギやニンニクを使っています。


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1.ピタ  2.ヨーグルトと胡瓜のスープ  3.ファラフェル  4.ピーマンの肉詰め  5.タヒニソースとサラダ


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1.ピタ
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英語ではポケットパンと呼ばれる、中が空洞の円形のパンです。半分に切って空洞部分に野菜やファラフェルを挟んで食べるのが一般的かと思います。こんな極東の日本でも食べられるくらいですので、世界各国で食べられています。ピザのルーツとも言われています。
作り方はパンのなかでは割と簡単です。
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材料:(6~8枚分) 強力粉250g、薄力粉50g、ドライイースト5g、砂糖小1、オリーブオイル大1、水180CC、塩小1/2
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1)粉類、砂糖、塩をボールに入れ、ドライイーストを水でといたものを徐々に加えよく混ぜ合わせる。
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2)1)にオリーブオイルを加えて手で滑らかになるまでこねて、40~1時間濡れ布巾をして休ませる。
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3)2倍に膨らんだら、6等分し、まるめてさらに10分休ませる。
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4)打ち粉をして生地を20cmに伸ばす。
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5)オーブンなら250度で5分、フライパンなら両面こんがりとやき、1/2に切っておく。
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2.ヨーグルトと胡瓜のスープ
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これは夏に最高のスープ!といってもトルコではソースのイメージでしょうか。
「ジャジュク」が「ザジキ」と呼ばれて日本では定着していますね。そのまま前菜的にも食べるそうです。キュウリを沢山使うので、余った時などにもいいですね。呑むとすっきりします。
最近割と簡単に手に入るようになった豆乳ヨーグルトで作りました。酸味が穏やかなので、レモン汁で調整してください。
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材料:キュウリ3本、豆乳ヨーグルト300CC,冷水1C、ニンニク1/2カケ、塩小1/2、白胡椒少々、レモン汁大1~2、ミント適宜,エキストラバージンオリーブオイル適宜
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1)ニンニクはすりおろしておく。

2)ミントとオリーブオイル以外をミキサーにかけ、さらに目の粗い笊でこす。味をみて酸味が足りないようならレモン汁を足す。
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3)器に盛り付け、ミントとオイルを数滴落とす。ディルなどもとても合うハーブです。
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3.ファラフェル
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最近注目の小さなコロッケ「ファラフェル」。専門店まであるくらいです。ひよこ豆やソラマメを水で戻してくだき、固めて揚げたものです。
卵などを使用しないので、ヴィーガンから火がついたといわれていますが、実に美味しく、つい食べすぎてしまうのが玉にきずです。
スパイスは抑え気味にしていますが、お好きな方は倍量まで入れて大丈夫です。

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材料(出来上がり32個程度):ひよこ豆(乾燥)200g、玉ねぎ1/2個(150g)、ニンニク2かけ、パセリ1/4把、コリアンダーパウダー・クミンパウダー各小2、塩小1/3、胡椒少々、片栗粉小2、(浸し汁適宜)、揚げ油適宜
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1)ひよこ豆は前日から水で戻しておく(夏場は冷蔵庫で保管)。

2)1)をフープロにかけて細かくしてから、玉ネギ、ニンニクを加えさらにくだき、調味し、固すぎる場合は戻し汁を加え、丸められる固さにし、できれば小1時間おく。
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3)手でピンポン玉の大きさに丸めてから小判型にする。
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4)170度の油で5分程度こんがりとあげる。
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4.ピーマンの肉詰め
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お馴染みのピーマンの肉詰めの肉を大豆ミートにして、さらに本来は生米を詰めて煮るところを、ご飯を使いました。余って冷凍にかけてあるご飯が素敵な料理に変身しますよ。生米だと40分以上かかるのと、水を吸って米が膨らむ加減が慣れるまで難しいのですが、ご飯の状態から作れば、ピーマンに火が通るだけでよいので、10分程度で出来上がります。ピーマンの青臭いのが苦手な方でも召し上がっていただけるかと思います。

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材料:オクラ2本、パプリカ1/4個、玉蜀黍1/2本、アスパラ1本
水出汁250cc、粉寒天2g、淡口小1/2、塩少々
かけ地:オリ―ブオイル大3、レモン汁大1、皮・塩・砂糖・胡椒少々

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1)大豆ミートはお湯で戻しておく。

2)玉ネギはみじん切りにし、オリーブオイルで炒め、透明感が出てきたら、ご飯と大豆ミートをを加え調味する。
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3)ピーマンはヘタを丸くとり、種も取り除き、3を詰めてヘタで封をする。
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4)フライパンにオリーブオイルを敷き、4を軽く焼いてから、湯を加え、蓋をして8~10分蒸し焼きする。
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5)器に盛り、.好みでヨーグルトソースをかけて食べる。
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5.タヒニソースとサラダ
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タヒニは胡麻ペーストのこと。ベジタリアンのマヨネーズの元としてもよく使われていますね。日本人には抵抗なく...というかむしろ好きな味かと思います。メーカーにより濃度が違うので、豆乳で緩さは加減してください。
お好きな野菜とファラフェルをピタに挟んで、タヒニソースをかけてどうぞ!

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材料:タヒニソース:レモン汁大1、すりおろしにんにく1/2かけ、塩小1/3、練り胡麻80g、豆乳50CC

サラダ:紫玉ねぎ1/2個、サニーレタス各1枚、ベビーリーフ、スプラウト、トマト1個

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1)レモン汁におろしニンニクを加え、さらに塩、練り胡麻をいれてよく混ぜる。

2)1)に徐々に豆乳を入れてのばして、ソースを作る。
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3)玉ねぎはスライス、サニーレタスはちぎって、トマトはくし形に切り、ベビーリーフやスプラウト、ファラフェルとともにピタにサンドし、タヒニソースをかける。
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▼空羽~kuu~の8月のお菓子は塩レモン味の『波』でした。岩塩のガリっとした食感が夏にピッタリ。
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レシピ&原稿:温石会 入江亮子

(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 2020年8月の献立より)

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