『たからの庭』の日々

今月の精進料理教室は、9月9日、重陽の節句の日でした。旧暦ですと10月で、ちょうど菊の時期なので菊の節句ともいわれます。
重陽の節句は、今ではご存じない方が多いのですが、かつては五節句の中でも最も盛んだったといわれています。
中国では、奇数のことを陽の数、偶数を陰の数といい、陽の最も大きな数「9」が重なることから9月9日を「重陽」としました。この日は陽のパワーが強すぎるということから、邪気を払う行事が行われていたそうですが、後年、お目出度い日という考えに変化し、無病息災や長寿を祝う節句へと変化していきました。
今月はせっかくの重陽の節句ということでしたので、出早めの菊を使った和え物を。また群馬の名物料理「茄子の蒲焼丼」、夏の名残の素麺を使った千筋かんなどを作りました。どれも簡単に作れますので、ぜひ試してみてください。


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1.茄子の蒲焼丼 2.オクラととろろ昆布の味噌汁 3.福袋煮 4.千筋かん 5.梨と菊花のレモン酢和え


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1.茄子の蒲焼丼
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茄子の蒲焼は群馬の名物料理。鰻そっくりにバーナーで焼き上げたその姿は鰻そのもの。むしろこちらのほうがあっさりしていて好きな方もいたりします。たからの庭でも豆腐や牛蒡を入れて鰻もどきを何度がやりましたが、茄子で作る鰻もどきも秀逸です。
今回は獅子唐やバターナッツ南瓜など野菜を添えて、味変も楽しんでいただくようにしてあります。
タレの比率も記してありますが、甘口がお好きなら、砂糖も同割りで作っていただければと思います。
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材料:米500CC,水600CC、茄子各1・1/2本、太白胡麻油少々、獅子唐各2本、バターナッツ南瓜100g、もみのり適宜、粉山椒少々
たれ:酒・味醂・醤油各50CC,砂糖大2(酒1:みりん1:醤油1:砂糖0.5)

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1)米は洗ってざるにあげ、浸水して15分はおいて炊き、10分たったら天地返しをしておく。

2)たれの材料をまぜておく。@大2程度あればよい。

3)茄子は皮をむき、5分程度蒸し器で蒸してから、半分に切って内側をフォークや包丁のみねなどで伸ばしておく。蒸し器がなければ、電子レンジで500Wで3分(途中場所を入れ替えて)でもOKです。
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4)フライパンに油を少し引き、獅子唐、食べやすい大きさに切ったバターナッツ南瓜を焼いたあと、拭いてさらに油を足して茄子を入れて表裏中火の強で焼き目をつけ、タレを2/3入れてからませ、フライパンから出し、タレだけを少しつめる。
フライパンにタレと一緒に茄子を入れっぱなしにしてしまうとたれを全部すってしまい、塩辛くなってしまうので、注意してください。
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5)どんぶりにご飯を盛り、海苔をしきつめ、4)の茄子を敷き、獅子唐、バターナッツ南瓜を添えて、詰めたタレをかけ、好みで粉山椒を振って食べる。
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2.オクラととろろ昆布の味噌汁
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オクラもとろろ昆布にも食物繊維が沢山含まれているので、整腸効果抜群のお汁です。しかも味噌という発酵食品と一緒にとれば、さらに血糖値の急激な上昇も防止にもいいですね。ま、そんなことを考えなくても素直にほこっと美味しいお味噌汁として食べていただければよいのかなー。

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材料:オクラ4~5本、とろろ昆布適宜、水出汁700CC、信州味噌大3、七味適宜
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1)オクラは小口に切っておく。

2)水出汁に入れて火にかけアクをとって味噌を加えて、碗にもり、とろろ昆布をちぎって加え、好みで七味を振る。
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3.福袋煮
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油揚げにたっぷり野菜を入れて煮る、優しい甘さの煮物です。精進料理ですと、各々の野菜たちの味わいがこんなにもあったのかと、ちょっと感動すらしてしまう、大好きな煮物です。お餅を入れておでん種にしていただいてもよいかと思います。また具は多めの分量になっていますので、残ったら炊きこみ飯にしたり、ごはんと炒めてチャーハンにしたり、なさってください。

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材料:油あげ各1/2枚、干瓢適宜(10gくらい)、人参30g、牛蒡40g、干椎茸2枚、白滝100g、えのき1/2パック、大豆ミート(乾燥)大2、練り辛子適宜、アスパラ各8cm
煮汁:水出汁+干椎茸出汁少々=2C、砂糖大1・2/3、醤油大2、酒大1

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1)油揚げは箸でしごき、1/2に切って、ゆがいてざるにあげておく。
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2)干瓢は水でさっと洗ってから塩でもみ、熱湯で5分程度ゆがく。
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3)白滝はゆがいて食べやすい長さに切っておく。

4)人参・干椎茸は千切り、えのきは石付をとって3cmに、牛蒡は笹がいて水にさらしておく。

5)大豆ミートはお湯で戻しておく。
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6)2)~5)を混ぜて1につめ、干瓢でしばる。
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7)煮汁において落とし蓋をして10~15分煮含める。
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8)器に盛り付け、汁を大2程度張り、ゆでたアスパラを4cmに切って添えて水溶きからしを垂らす。
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4.千筋かん
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江戸懐石近茶流で習った料理を20年ぶりに精進料理にアレンジして作りました。
夏の名残の料理としても涼しげです。
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材料:素麺1把(50g)、青柚子適宜、枝豆@3さや程度
A:水出汁300CC、醤油・砂糖各小1、塩一つまみ、粉寒天小1(2g)
かけ地:水出汁1/2C、醤油・酒・味醂各大1、塩少々

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1)素麺上部を縛り、固めにゆでて、流水でしめて笊にあげる。
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2)流し缶の長さに切って並べておく。
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3)Aに粉寒天を入れてよく混ぜてから火にかけ、沸騰から3分は煮て 2)に流しいれ、冷やし固める。
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4)かけ地の材料を火にかけさっと煮て、冷やしておく。

5)枝豆は茹でてさやから豆をとりだしておく。

6)3)をバチに8つに切って器にもり、かけ地を回しかけ、枝豆をちらし、青柚子を振る。
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5.梨と菊花のレモン酢和え
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重陽の節句は旧暦では菊の季節ですので、菊の節句ともいわれていました。節句料理にも菊が大活躍です。
菊をゆでるときは、必ず酢を加えてくださいね。発色がよくなり、黒ずみが防げますよ!また絞らないことも大切です。絞ってしまうとあとからほぐれません。この2点、気を付けて調理してくださいね。
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材料:梨1・1/2個(@1/4個)、菊花数輪、レモン果汁大2程度、生姜少々、砂糖小2、塩少々
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1)菊花は熱湯に酢を入れてさっとゆでて、水にとり色止めしたらざるにあげておく。
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2)梨は皮をむき、しんをとって食べやすい大きさに乱切りする。

3)生姜は皮をむいて、みじん切りにしておく。

4)ボールにレモン汁、砂糖、塩を入れてよく混ぜたところに、1~3を入れて和える。冷たく冷やすとなお美味しいですよ。
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▼空羽~kuu~の9月のお菓子は重陽にちなみ 『千代見草』でした。千代見草とは菊の別称です。美味しいのはもちろんですが、格調高い意匠が素晴らしかったです。来月も楽しみです。
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レシピ&原稿:温石会 入江亮子

(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 2020年9月の献立より)

毎年8月は各国料理をベジタリアンフードに変身させています。
今年はトルコを中心とした中近東料理でやってみました。日本人にも食べやすく、かつ手順もかなり簡素化したレシピにしましたので、ぜひおうちパーティなどにもご活用ください。
今回は日本の精進料理ではないので、五葷のしばりなどもなく、玉ネギやニンニクを使っています。


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1.ピタ  2.ヨーグルトと胡瓜のスープ  3.ファラフェル  4.ピーマンの肉詰め  5.タヒニソースとサラダ


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1.ピタ
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英語ではポケットパンと呼ばれる、中が空洞の円形のパンです。半分に切って空洞部分に野菜やファラフェルを挟んで食べるのが一般的かと思います。こんな極東の日本でも食べられるくらいですので、世界各国で食べられています。ピザのルーツとも言われています。
作り方はパンのなかでは割と簡単です。
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材料:(6~8枚分) 強力粉250g、薄力粉50g、ドライイースト5g、砂糖小1、オリーブオイル大1、水180CC、塩小1/2
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1)粉類、砂糖、塩をボールに入れ、ドライイーストを水でといたものを徐々に加えよく混ぜ合わせる。
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2)1)にオリーブオイルを加えて手で滑らかになるまでこねて、40~1時間濡れ布巾をして休ませる。
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3)2倍に膨らんだら、6等分し、まるめてさらに10分休ませる。
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4)打ち粉をして生地を20cmに伸ばす。
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5)オーブンなら250度で5分、フライパンなら両面こんがりとやき、1/2に切っておく。
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2.ヨーグルトと胡瓜のスープ
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これは夏に最高のスープ!といってもトルコではソースのイメージでしょうか。
「ジャジュク」が「ザジキ」と呼ばれて日本では定着していますね。そのまま前菜的にも食べるそうです。キュウリを沢山使うので、余った時などにもいいですね。呑むとすっきりします。
最近割と簡単に手に入るようになった豆乳ヨーグルトで作りました。酸味が穏やかなので、レモン汁で調整してください。
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材料:キュウリ3本、豆乳ヨーグルト300CC,冷水1C、ニンニク1/2カケ、塩小1/2、白胡椒少々、レモン汁大1~2、ミント適宜,エキストラバージンオリーブオイル適宜
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1)ニンニクはすりおろしておく。

2)ミントとオリーブオイル以外をミキサーにかけ、さらに目の粗い笊でこす。味をみて酸味が足りないようならレモン汁を足す。
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3)器に盛り付け、ミントとオイルを数滴落とす。ディルなどもとても合うハーブです。
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3.ファラフェル
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最近注目の小さなコロッケ「ファラフェル」。専門店まであるくらいです。ひよこ豆やソラマメを水で戻してくだき、固めて揚げたものです。
卵などを使用しないので、ヴィーガンから火がついたといわれていますが、実に美味しく、つい食べすぎてしまうのが玉にきずです。
スパイスは抑え気味にしていますが、お好きな方は倍量まで入れて大丈夫です。

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材料(出来上がり32個程度):ひよこ豆(乾燥)200g、玉ねぎ1/2個(150g)、ニンニク2かけ、パセリ1/4把、コリアンダーパウダー・クミンパウダー各小2、塩小1/3、胡椒少々、片栗粉小2、(浸し汁適宜)、揚げ油適宜
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1)ひよこ豆は前日から水で戻しておく(夏場は冷蔵庫で保管)。

2)1)をフープロにかけて細かくしてから、玉ネギ、ニンニクを加えさらにくだき、調味し、固すぎる場合は戻し汁を加え、丸められる固さにし、できれば小1時間おく。
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3)手でピンポン玉の大きさに丸めてから小判型にする。
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4)170度の油で5分程度こんがりとあげる。
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4.ピーマンの肉詰め
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お馴染みのピーマンの肉詰めの肉を大豆ミートにして、さらに本来は生米を詰めて煮るところを、ご飯を使いました。余って冷凍にかけてあるご飯が素敵な料理に変身しますよ。生米だと40分以上かかるのと、水を吸って米が膨らむ加減が慣れるまで難しいのですが、ご飯の状態から作れば、ピーマンに火が通るだけでよいので、10分程度で出来上がります。ピーマンの青臭いのが苦手な方でも召し上がっていただけるかと思います。

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材料:オクラ2本、パプリカ1/4個、玉蜀黍1/2本、アスパラ1本
水出汁250cc、粉寒天2g、淡口小1/2、塩少々
かけ地:オリ―ブオイル大3、レモン汁大1、皮・塩・砂糖・胡椒少々

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1)大豆ミートはお湯で戻しておく。

2)玉ネギはみじん切りにし、オリーブオイルで炒め、透明感が出てきたら、ご飯と大豆ミートをを加え調味する。
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3)ピーマンはヘタを丸くとり、種も取り除き、3を詰めてヘタで封をする。
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4)フライパンにオリーブオイルを敷き、4を軽く焼いてから、湯を加え、蓋をして8~10分蒸し焼きする。
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5)器に盛り、.好みでヨーグルトソースをかけて食べる。
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5.タヒニソースとサラダ
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タヒニは胡麻ペーストのこと。ベジタリアンのマヨネーズの元としてもよく使われていますね。日本人には抵抗なく...というかむしろ好きな味かと思います。メーカーにより濃度が違うので、豆乳で緩さは加減してください。
お好きな野菜とファラフェルをピタに挟んで、タヒニソースをかけてどうぞ!

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材料:タヒニソース:レモン汁大1、すりおろしにんにく1/2かけ、塩小1/3、練り胡麻80g、豆乳50CC

サラダ:紫玉ねぎ1/2個、サニーレタス各1枚、ベビーリーフ、スプラウト、トマト1個

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1)レモン汁におろしニンニクを加え、さらに塩、練り胡麻をいれてよく混ぜる。

2)1)に徐々に豆乳を入れてのばして、ソースを作る。
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3)玉ねぎはスライス、サニーレタスはちぎって、トマトはくし形に切り、ベビーリーフやスプラウト、ファラフェルとともにピタにサンドし、タヒニソースをかける。
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▼空羽~kuu~の8月のお菓子は塩レモン味の『波』でした。岩塩のガリっとした食感が夏にピッタリ。
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レシピ&原稿:温石会 入江亮子

(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 2020年8月の献立より)

蒸し暑い日々が続きますね。
今月は食欲が落ちた体にも優しい、かつ栄養価も高いお料理にしました。

天候不順でだいぶお野菜が高くなっていますが、旬の食材は比較的お求めやすいかと思います。免疫力を上げるのは食事から!夏バテを乗り切ってくださいね。

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1.絹ごし胡麻蕎麦、2.夏野菜天ぷら(油滋)、3.夏野菜の寒天テリーヌ、4.茹でレタスと生木耳の山葵酢和え

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1.絹ごし胡麻蕎麦
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豆腐をたっぷり使いつけ汁にしました。精進マヨネーズでも使った絹ごし豆腐が麺によく絡み、いい仕事をしてくれますよ。フードプロセッサーであっという間に作れます。

材料:蕎麦各50g、茗荷3個、プチトマト各1個、セロリ1/2本、胡瓜1本、煎りごま少々
漬け汁:絹ごし1・1/2丁、水出汁1C、白味噌100~120g、醤油大1、ごま油大2

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1)茗荷・胡瓜・セロリは薄打ちし水につけておき、プチトマトは1/2に切っておく。
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2)豆腐は軽く水を切っておき、出汁・調味料とともにフードプロセッサーにかける。ない場合はあたり鉢で。
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3)そばをたっぷりの熱湯で表示通りにゆでて、冷水でしめ、盛り付けて1を飾り、2につけつつ食べる。
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2.夏野菜天ぷら(油滋)
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精進料理の天ぷらは油滋(ゆじ)といって、材料や衣にあらかじめ味がついています。今回は衣に塩味をつけて揚げました。炭酸水を使うと時間がたってもサクサクがキープされます。
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材料:丘鹿尾菜1/2パック、枝豆1/2袋、玉蜀黍1/2本、南瓜各1切(60g程度)
小麦粉100g、炭酸水50CC、あげ油適宜、塩少々

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1)丘鹿尾菜(おかひじき)はさっと洗い、下の固い部分は切って、長さを1/2~1/3にしておく。
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2)枝豆は固めに塩ゆでして中身をだし、トウモロコシはそいでおく。
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3)南瓜は食べやすい大きさに切っておく。
4)衣を作る。小麦粉に塩少々を加え、冷えた炭酸水で混ぜておく。
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5)南瓜をまず揚げて、次に枝豆と玉蜀黍を小さなボールにとり少し衣を混ぜて各人ごとに揚げ、最後に衣に炭酸水を少したして緩くして、丘鹿尾菜をくぐらせ、広げるようにしながら揚げる。温度は160度程度で、最後の揚げ上がりに少し温度を上げて油きれを良くする。
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3.夏野菜の寒天テリーヌ
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大きなテリーヌ型で作るのも良いですが、プリンカップなどで作ると早く固まります。夏はトマトやパプリカなどカラフルな野菜が多く出回りますのでぜひ作ってみてください。

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オクラ2本、パプリカ1/4個、玉蜀黍1/2本、アスパラ1本
水出汁250cc、粉寒天2g、淡口小1/2、塩少々
かけ地:オリ―ブオイル大3、レモン汁大1、皮・塩・砂糖・胡椒少々

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1)オクラは塩ずりしてサッとゆで水にとり、小口切りにしておく。

2)アスパラも皮をむいて茹で、きあげし、仰いで冷まして5mm位の小口切りにしておく。

3)出汁に5mmに切ったパプリカとそいだトウモロコシ、2)のアスパラ、粉寒天を加え火にかけ、沸騰したら必ずアクを引き3分程度煮て、調味し、型に流しいれる。
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4)3)を冷やしておく間に、かけ地の材料を合わせておく。

5)型から出してかけ地を回しかける。1)のオクラをのせる。
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4.茹でレタスと生木耳の山葵酢和え
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生の木耳(きくらげ)が旬です。ぷにぷにとした食感が面白いですね。繊維たっぷりのタイガーナッツを加えて食感違いを楽しみましょう。山葵酢でピリッとさっぱりと作ってください。
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材料:レタス1個、生木耳2~3枚、タイガーナッツ少々
衣:醤油大1~2、山葵小2、酢大1

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1)レタスと生木耳ははさっと湯をくぐらせ、すぐに冷水にとって笊にあげる。
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2)1)を食べやすい大きさに整える。

3)和え衣を作り、2)とタイガーナッツを和える。
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▼空羽~kuu~の7月のお菓子は、レモン羹×水羊羹の 『星涼し』でした。きらきらと涼しげで口どけもよく美味しかったです。
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なお、現在、ソーシャルディスタンス遵守のため、新規募集はしばらくありません。

レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 2020年7月の献立より)

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2018年9月の創作和菓子クラス、
練りきりは新作、パンダに挑戦していただきました。
上野で人気のシャンシャンにあやかって、
タイトルは「コパンダ」に決定!
たからの庭の笹を合わせて、パチリ。

宮﨑あおいさんが笑顔で陶芸にチャレンジする earth MUSIC&ECOLOGYの新CM、
ご覧になりましたか?

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練りきりで人魚姫気分♥

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7月の練りきりは、こちらの「マーメイド」。
サンゴ礁をイメージしたきんとんに、可愛らしい貝殻が乗っています。
潮騒の音が聞こえてきそう。
まさに、ディズニー映画『リトル・マーメイド』の世界です。

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北鎌倉の6月はあじさい渋滞。
朝から、明月院ブルーを見るための行列が・・
浄智寺谷戸のあじさいも少し遅れて見頃を迎えました。
今日はホールでもキラキラのあじさいが♥

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手毬の数あるラインナップの中で、
なぜか今まで登場しなかったのが「バラ」ですね。
練りきりで表現するには複雑すぎるのかな?と思っていたら、
このようにシンプルで可愛らしく、美しいバラになりました!

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4月の手毬のおもてなしクラスは「スミレ」を作ります。
今年は春のスピードが早くて、
浄智寺谷戸のスミレも一斉に咲いてしまいました。
みなさんのスミレ、きれいに咲くかな?

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桃の節供にあわせて、美しい桃を作りました。
西王母というのは、孫悟空のお話にも登場する伝説の桃。
不老長寿の秘薬だそうです。

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